Cultura

Stollen, el pan dulce navideño alemán

El Stollen, también llamado Christstollen, Weihnachtsstollen o Striezel (en alemán) es un pan dulce típico alemán del tiempo de adviento y de la época navideña. Por su forma debe recordar a un niño recién nacido envuelto en sus pañales, en concreto, al mismo niño Jesús. Esto explica su capa externa de azúcar glaseado.

En general, el Stollen se compone de una masa pesada de levadura. Para 10 kg de harina contiene cerca de 5 kg de mantequilla (o incluso margarina o aceite vegetal) y casi 6 kg de pasas sultanas y cortezas confitadas de cidra (o limón) y de naranja.

Los orígenes del Stollen

La elaboración artesanal del Stollen se puede decir que posee una larga tradición en la cocina alemana. La primera mención de este pan dulce en un documento data del año 1329 en Naumburgo a orillas del Saale, como un regalo de navidad ofrecido a un obispo. Por aquel entonces era más ligero, ideal para los ayunos de adviento.

Las tradiciones católicas no permitían la ingesta de leche y de mantequilla durante los periodos de ayuno. Por esta razón la masa de los primeros Stollen sólo podía ser elaborada con ingredientes sencillos, como agua, avena y aceite de nabos.

La forma de elaboración primitiva desagradaba a los nobles de la época debido a su sabor austero, por lo que en 1430 rogaron al príncipe Ernesto de Sajonia y a su hermano, el duque Alberto, que intercedieran ante el papa Nicolás V para que fuera posible incluir la mantequilla en la receta del Stollen. Pero el Santo Padre rechazó la petición.

El primer papa que permitió por fin incluir este alimento en el ayuno de adviento fue Inocencio VIII que en 1491 escribió una carta autorizando su uso. La misiva fue llamada: Carta de la mantequilla (Butterbrief en alemán), pero puso como condición que se sustituyera el aceite por la mantequilla.

La Butterbrief tenía aún algunas exigencias más: cada vez que se elaboraba un Stollen, debería pagarse una cantidad a la Iglesia para construir la catedral de Freiberg. La Butterbrief establecía en sus comienzos que sólo los nobles y algunos de sus allegados podrían probar este dulce, pero pronto se extendió al pueblo este permiso. De esta forma se podría decir que Inocencio VIII fue el primer papa que escribió la receta de un «postre».

La influencia de Dresden

La tradición oral cuenta que un pastelero de la corte (Hofbäcker) llamado Heinrich Drasdo en Torgau (Sajonia) fue el primero en añadir a la fórmula frutos secos porque lo encontraba demasiado sencillo para ser un dulce navideño. Y así se «enriqueció» hasta llegar a la forma conocida en la actualidad, y al mismo tiempo el Dresdner Stollen fue conocido primero en Sajonia y posteriormente en toda Alemania.

Allí en Dresden se conoce al Stollen como Striezel. De esta forma el mercado navideño (Weihnachtsmarkt) también recibe el nombre de Striezelmarkt (uno de los más antiguos de Alemania). Además tiene lugar allí la Stollenfest (fiesta del Stollen) el segundo sábado de adviento.

Denominación de orígen

La denominación de Dresdner Stollen y su uso era libre por parte de cualquier pastelero de Alemania, pero durante la reunificación del país se habló de la denominación de orígen del Stollen. Desde 1997 se ha protegido la denominación de tal forma que sólo se puede llamar Dresdner Stollen a los que se elaboran en dicha ciudad. Así se protegen las recetas de cerca de 150 pasteleros de Dresden y se garantiza al consumidor la originalidad del producto.

De todas formas la popularidad de este dulce navideño hace que se elabore en otras partes de Alemania, pero el nombre varía ligeramente: en los Montes Metálicos (Erzgebirgischer Stollen), en Bremen (Bremer Klaben), en Westfalia (Münsterländer Stollen), en Erfurt (Schittchen), en Múnich (Münchner Kindl Stollen), en el Eifel (Stollenbäcker) y en Colonia (Kölner Stollen).

Tipos de Stollen

Se pueden encontrar varios. Mandelstollen (de almendras), Butterstollen (de mantequilla), Marzipanstollen (de mazapán), Mohnstollen (de semillas de amapola) y Nuss-Stollen (de nueces). El más clásico de los Stollen es el Dresdner Stollen. Se dice que tras haber sido cocinado en el horno, el Stollen debe reposar tres semanas en un sitio fresco, para que las frutas vayan dando el aroma y el sabor por su interior.

A continuación, la receta del tradicional Stollen alemán:

Ingredientes:

1 kg de harina de trigo

80 gr de levadura fresca comprimida

1 pizca de azúcar blanca,

1 cucharada de leche tibia

250 gr de mantequilla

200 gr de uva pasa

100 gr de almendras peladas y picadas

100 gr de cáscara de limón cristalizada

100 gr de cáscara de naranja cristalizada

media cucharadita de sal

200 gr de azúcar blanca

2 yemas de huevo

2 cucharadas de mantequilla derretida

azúcar glass para espolvorear

Preparación:

1. Coloca la harina en un tazón grande y desmorona la levadura encima. Espolvorea con una pizca de azúcar y agrega una cucharada de leche tibia. Tapa y deja reposar durante 1 hora en un lugar tibio.

2. Calienta 375 mililitros de leche con 250 gramos de mantequilla, hasta que esta última se haya derretido. Vierte dentro del tazón con la harina y levadura, y agrega almendras, cáscaras cristalizadas, sal, azúcar y yemas. Mezcla con tus manos hasta formar una masa suave, luego incorpora las pasas. Cubre el tazón y deja reposar en un lugar tibio durante 1 hora o hasta que la masa haya duplicado su volumen.

3. Dale la forma de un panqué y coloca sobre una charola de horno cubierta con papel para hornear.

4. Hornea en el horno precalentado a 190 °C entre 45 y 60 minutos.

5. Retira del horno y barniza con 2 cucharadas de mantequilla derretida. Espolvorea con azúcar glass mientras aún está caliente.

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