¡Spargelzeit! Los espárragos blancos vuelven a dominar las cocinas alemanas

Es la estrella de la cocina alemana primaveral. Está empezando la temporada de los espárragos (Spargelzeit) en Alemania y no sólo los gourmets están disfrutando al máximo de los finos tallos en todas sus variedades.

Asparagus officinalis, así se llama oficialmente este manjar de temporada que en estos días está muy presente en la cocina alemana sobre todo en el sur y en el suroeste del país. Entre abril y junio el menú en la mayoría de los hogares y restaurantes gira alrededor del espárrago. Pero mientras que en los demás países se piensa en tallos verdes al hablar de espárragos, en Alemania es su hermano, el espárrago blanco, quién predomina en las mentes y en los paladares. Existen en total tres distintos tipos de espárragos (los verdes, los morados y los blancos) y todos ellos provienen de la misma planta. La diferencia es que el blanco todavía no ha salido de la tierra y se trata entonces de los brotes de la planta. Al entrar en contacto con el sol los brotes enverdecen y se colorean. En primer lugar se ponen morados y cuando los tallos han salido completamente de la tierra se convierten en verdes. Con el color también se modifica el aroma y así los brotes blancos tienen un sabor muy suave mientras que los verdes saben más fuertes.

El cultivo de los espárragos blancos es consiguientemente algo más laborioso. Evitando que los brotes rompan el suelo que les cubre, se tienen que cortar dentro de la tierra con una herramienta especial y una técnica elaborada para no romper la lanza, todo a mano. El suelo es por ello uno de los criterios más importantes para una buena cosecha de estos finos tallos. Lo ideal son terrenos arenosos y secos porque así los brotes pueden crecer fácilmente hacia arriba sin encorvarse por dificultades en el camino. Una insolación constante es otro factor clave porque así el suelo se calienta rápidamente después del invierno y anima al tocón de raíz a brotar. En Alemania existen ciertas regiones dotadas con dichas condiciones y son conocidas en todo el territorio por sus exquisitos espárragos blancos, no sólo entre los gourmets. Entre ellos destacan Schrobenhausen en Baviera, Schwetzingen en Baden-Wurtemberg, Beelitz en Brandeburgo o Neustadt am Rübenberge en Baja Sajonia.

También en su preparación, este tipo de espárrago es muy delicado y existen algunos trucos en su manejo. Lo primordial es que sean frescos al comprar y que se almacene como máximo tres días antes de la cocción. Para ello, tienen que estar envueltos en un paño de cocina húmedo y guardados en el frigorífico sin que les de la luz. Antes de prepararlos, a cada lanza se tiene que quitar un buen trozo de la parte de abajo del corte y pelar la cascara con precisión para que luego no queden «hilos» duros al degustarlos. Finalmente, se cocinan preferiblemente de pie en una olla alta con agua salada para que las finas puntas solamente se cuezan al vapor. A fin de cuentas, los espárragos blancos son una exquisitez por lo que exigen un trato delicado. Por ello en la Edad Media se consideraron un producto de lujo con el que se demostraba el estatus social. Por suerte, hoy en día están disponibles para casi todos los bolsillos, no sólo por la industrialización y conservación sino también porque frescos se venden en distintas categorías y a diferentes precios.

Aunque a partir del 1 de julio de 2009 ya no es obligatorio calificar los espárragos, en muchos comercios y sobre todo en los mercados se siguen indicando las tres clases. En general, los espárragos de la clase «extra» y la primera clase se caracterizan por un color absolutamente blanco y una lanza perfectamente recta con las puntas bien cerradas. Además, están clasificados y distinguidos por su grosor. Son las clases más caras y dependiendo del tiempo y de la cosecha pueden variar mucho. Actualmente suelen rondar los diez Euros el kilo. En la segunda clase está permitida una leve coloración morada en las puntas que a su vez están ligeramente abiertas. Las lanzas pueden estar algo torcidas y no tienen que tener el mismo grosor. El kilo está disponible a unos cinco o seis Euros.

Estas tres categorías se utilizan para recetas donde el espárrago en todo su tamaño y esplendor es el protagonista indiscutible del plato, por ejemplo, espárragos blancos con salsa holandesa (Spargel mit Sauce Hollandaise). A un precio mucho más económico, ya a partir de los tres Euros por kilo, se venden también los espárragos no conformes (Gemüsespargel) o rotos (Bruchspargel) que se pueden utilizar perfectamente en sopas o ensaladas, como por ejemplo, en una sopa de espárragos al vino blanco (Spargelsuppe mit Weißwein) o en una ensalada de espárragos con aguacate (Spargelsalat mit Avocado).

Al final, los espárragos blancos son una delicia en todas sus vertientes y al estar en Alemania por estas fechas uno no puede perderse la degustación de este típico manjar. A veces, la primera cosecha se adelanta unas semanas debido a un invierno bastante más templado y en algunas regiones se puede disfrutar de los primeros brotes ya a finales de marzo. Hasta que finalice la temporada el 24 de junio, el día de San Juan Bautista (Johannistag) queda aún un poco de tiempo y el así llamado «oro blanco» va a ser el protagonista tanto en los mercados locales, como en los restaurantes y en las cocinas alemanas.